I Tommy Myllymäkis eget kök: »Smaken är viktigare än utseendet«

I en skål på köksbordet ligger en ansenlig mängd Plopp.

»Det är det de äter i träningslokalen i Årsta, när de tränar för Bocuse. Plopp, Snickers och Gorby’s piroger. Ingen särskilt bra kosthållning, ibland är jag lite orolig, man måste ju äta något vettigt om man ska hålla det där tempot«, säger Tommy Myllymäkis fru Malin, och erbjuder en godisbit.

Europas bäste kock, i alla fall enligt Bocuse d’Or-statyetterna som ståtar på familjen Myllymäkis fönsterkarmar, gör under tiden stora mängder kaffe. »Snutkaffe«, förklarar Tommy Myllymäki, inget fancy, huvudsaken är att det är lite riv i bönorna, det räcker bra. Klockan är bara åtta på morgonen, solen kämpar sig långsamt upp över Vättern och kikar så småningom genom de fyra vardagsrumsfönstren som bjuder på en finfin utsikt över sjön.

Inne i det hundraåriga trähuset råder avslappnat småbarnskaos med stövelhögar och jackberg i hallen. Härifrån kommer man direkt in i hemmets hjärta, ett stort kök med arbetsskivor i marmor och rader av blågrå målade skåp. Planlösningen är öppen till vardagsrummet där det sprakar en liten brasa i kakelugnen. Det är lugnt och tyst, döttrarna Nahla och Noomi, fem och två år, är på dagis. Tommy och Malin har en lite udda dag framför sig, en som inte är helt fulltecknad med möten och måsten, en dag som nästan är ledig. Det hör inte till vanligheterna i hushållet Myllymäki.

Just denna dag då Residence hälsar på är det drygt fem veckor kvar till Bocuse d’Or, en av världens mest prestigefyllda mattävlingar som går av stapeln i Lyon. Här har det egentligen gått i samma tempo sedan Tommy vann Årets kock 2007. I maj i fjol vann han guld i Bocuse d’Or Europe, och är, när vi träffas, mitt i den jobbigaste träningsfasen inför VM-delen av tävlingen, där 24 kockar från hela världen kämpar om matvärldens förnämsta titel. De flesta av sina dagar tillbringar han i en källare i Årsta för att slipa formen inför finalen i Lyon 28 januari.

Sugen på att uppdatera ditt hem med produkter från Superfront? Här kan du läsa mer om heminredningsbutiken.

»Vi håller just nu på med den kreativa processen som egentligen är den mest ångestframkallande. Att träna in rätterna på tid och bli van, det är som vilket annat jobb som helst, men det här att hitta smakerna, det är bra mycket jobbigare. Just nu är det fisken som strular…«

Tommy häller upp kaffe och blir tyst. Fisken är en liten bäcköring.

»I alla tävlingar handlar det om att hitta hitlåten i rätten, essensen av en tydlig smak, någonting som man tror tilltalar alla. För det är faktiskt så, riktigt goda grejer tycker alla människor är gott, inte bara den som är van att äta på restaurang. Men man måste hitta en smak som alla 14 i juryn älskar direkt, vid första tuggan. Det går inte att jobba med smaker som växer i efterhand.«

Hm, kan vi få ett exempel på något som alla gillar?
Tommy funderar kort. »Stuvad svamp. Ok, om du hatar svamp funkar det inte…«

Runtomkring oss fixar två stylister i köket inför Residences fotografering, och Malin som också är stylist till vardags med uppdrag inom mode och inredning kommer med råd och inspel. Tommys mobil som ligger på bordet vibrerar ideligen, då och då vänder han på den och suckar lite.

»Det är lite galet i mejlboxen just nu«, säger han. Även om han ansätts från alla håll är han fullt koncentrerad på intervjun, formulerar sig exakt och hela tiden genomtänkt. Hans nästan kusliga förmåga till fokus är omtalad och såklart också det som ligger bakom hans framgångar. Vi diskuterar huruvida han är en såsens man, i och med att han för något år sedan släppte boken Såser, som sålt slut i sin första upplaga och vann såsduellen i Kockarnas kamp 2014, och dessutom sägs att hans gröna sås varit en avgörande detalj för hans guld i kock-EM i maj.

»Nja. Jag gillar ju smak, det är väsentligt med smak helt oavsett hur maten ser ut. Om den ser fantastisk ut och man sedan stoppar den i munnen och om den då inte är så god, då blir man ju besviken. Det blir motsatt effekt. Då blir man irriterad.«

Hur blev då Katrineholmsgrabben Tommy en av världens bästa kockar?

Både mormor och mamma lagade all mat från grunden, ofta med små medel. Somrarna tillbringades på morföräldrarnas gård, mitt i den finska skogen där råvarorna fanns runt hörnet. Maten var central för familjens umgänge. På samma gård semestrar familjen för övrigt fortfarande, inte minst för att den ligger så långt bort från allt. »Man kör av färjan och sedan är det sex timmar genom den finska ödemarken«, säger Malin och skrattar. Tommys första språk var finska, svenska lärde han sig på bakgården bland de andra Katrineholmsungarna, där även hans utpräglade fallenhet för tävling snart gjorde sig märkbar. »När jag var barn var allt tävling, det spelade ingen roll om det var fotboll eller cykelrace.« Och så hade han en fyra år äldre kusin som en dag avslöjade att han skulle utbilda sig till kock. »Då tänkte jag direkt, men det ska jag ju också bli…«

På det tidiga 90-talet fanns det hela tolv platser på restauranglinjen i Katrineholm, och Tommy som hade lätt för sig i skolan, knep en av dessa utan några större problem.

»Det var väl mer att mina föräldrar tyckte att jag var lite för bra i matte, kemi och sådant, och borde kunna satsa på annat än just kock.«

Men just kemi är väl kanske rätt bra att kunna som kock?
»Ja absolut, för att förstå vad som händer.« Att Tommy skulle bli en kock på internationell nivå bestämde han sig för 1997 när han fick praktik hos Mathias Dahlgren på Bon Lloc, en av de första krogarna i Stockholm som lagade mat på ett helt nytt sätt och inledde en helt ny era inom matlagning i Sverige.

»Mathias vann det året VM-guld i Bocuse d’Or. Det var då jag blev helt säker på att om jag skulle hålla på med matlagning var det på den här nivån, annars fick det vara.«

Malin och Tommy träffades en sommar för nio år sedan på Öland där han jobbade hos Ölands kockstjärna Karin Fransson och hon i en klädbutik.

»Vi bodde grannar och det var på den tiden jag var välklädd«, säger Tommy, som är en omvittnad klädsnobb som disponerar minst hälften av den gemensamma klädkammaren på husets ovanvåning.

»Jag tror att det var jag som raggade upp dig«, skrattar Malin. De följande nio åren har varit »en jävla resa«, intygar hon, där det kom två barn, det startades krogar, det blev flera tävlingar på europanivå, tv-program, böcker, paret flyttade från Stockholm till Jönköping, Tommy startade än fler krogar. Och så köpte Myllymäkis hus, en helt orenoverad kåk med ett slakteri på entréplanet. »Vi bjöd mot en musiker som också ville nyttja slakteriet som studio.«

Tommy inredde ett proffskök i källaren där han också kan träna, och en serveringsdel med 12 platser för provsmakning.

»Att ha hus är mycket jobb, det förstod vi nog inte riktigt innan. Ibland undrar jag om det hade varit bättre att bygga nytt från början«, säger han, för att sedan peka på tomten bakom huset där det finns gamla uthus där det förr fanns rökeri. »Här skulle man ju också kunna bygga både ett och annat.« När har deras gemensamma liv varit som stressigast?

»Det måste varit i fjol«, säger Malin, »när vi renoverade i huset, bodde hos mina föräldrar, Tommy tävlade och barnen blev sjuka. Jag minns att du kom hem i slutet av september efter att ha varit borta hela månaden och

konstaterade att det blev lite mycket i september. Sedan försvann du hela oktober också«, säger Malin och Tommy inflikar att det ju inte var lika mycket i år.

»Nej nej, det var bara den där resan med kungen till Paris och så champagneevent och tv-programmet och lite boksläpp och så vidare.« Det var bland annat därför familjen bosatte sig i Jönköping, Malins hemstad, där hon har föräldrarna runt hörnet som kan rycka in med kort varsel när det kör ihop sig med jobb och barn.

»Annars hade det ju aldrig gått«, säger Malin. »Jag hade aldrig kunnat jobba.« Att det ändå går bra med det späckade schemat firade båda stort i somras när de gifte sig på Julita utanför Katrineholm, där Tommy driver krogen Julita wärdshus.

Händelsen visade också att Tommy verkligen hade blivit kändis på kvällstidningsnivå. »Det räckte med att någon la upp en bild på en öl från bröllopet på Insta och så var det igång, det var ju helt galet.«

Klockan är efter tolv och Malin kastar en blick på Tommy. Kylskåpet är rätt tomt, familjen har varit bortrest fram till kvällen före. »Hur gör vi med mat?«

Vi blindtestar kebaben, bestämmer Tommy och Malin drar iväg för att köpa »Jönköpings bästa kebabrulle«, hos en av fyra restaurangverksamheter som han driver i staden. När rullarna anländer mumsar en av världens bästa kockar koncentrerad och uttrycker sedan viss irritation. »Jag fick för lite sås, det är faktiskt lite för salt och – var är myntan egentligen?«

Kebaben kommer från Jönköpings matbolag, en cateringverksamhet som Tommy driver förutom restaurangerna Spira och den senaste Jönköpingssatsningen som genialiskt nog heter Sjön, och såklart ligger direkt vid Vättern. Förutom Julita wärdshus som också är hans blir det dessutom en mängd resor till Stockholm till krogarna där han agerar kreativ chef: Brillo, Teatergrillen och Sturehof.

Finns det några drömmar kvar, när han nu har jobbat i snart tjugo år, vunnit de priser han ville vinna när han var nybakad kock, och startat en mängd verksamheter?

»Det här kan bli en riktig fet 40-årskris Tommy, i synnerhet när du redan sprungit två maraton också«, retas Malin.

»Jo, men jag och Jens har ju kommit på att vi ska klättra upp på Mount Everest innan«, kommer repliken.

Jens är formgivaren Jens Fager, välkänd för sina alster för många av Residence läsare, och för Tommy även en kompis från Katrineholmstiden, samt en studiekompanjon som gick klassen under honom under kockutbildningen. Jens och Tommy har jobbat ihop i olika projekt sedan han startade Julita.

»Vi stötte ihop just när jag skulle öppna Julita och Jens skulle examineras från Konstfack. Han hade precis ställt ut på mässan med sin första ljusstake i Raw-kollektionen. Bordet han hade i sin monter på möbelmässan står nu på Julita.«

Samarbetet har sedan dess fördjupats, Jens har gjort fat och tallrikar till Bocuse d’Or-tävlingen, samt inredningen till restaurang Sjön.

»Mitt designintresse vaknade när Jens och jag jobbade med inredningen till Julita. Nu har jag blivit lite nördig med sådant, kollar hur avsluten är gjorda och retar mig på hantverkare, livet var nästan skönare när jag inte hade koll på detta.« Vi tar Tommys bil och drar iväg till restaurang Sjön. När vi kommer fram försvinner just solen, Vättern blänker under dimman. Tommy pratar kort med personalen som just ska äta innan restaurangen öppnar, går med på en bild till, men nu får jag fösa honom, den där vibrerande mobilen behöver uppmärksamhet.

Snart ska han hem och äntligen få en familjekväll, redan nästan morgon är det åter dags för klockan 06-tåget till Stockholm och källaren i Årsta. Till middag blir det pannkakor hos Myllymäkis. Det har Nahla bestämt.

Tommy Myllymäki

Född: 1978 i Katrineholm.
Karriär: Gick restaurangskola, jobbade som kock i flottan och på stjärnkrogar som Pontus in the Greenhouse, Bon Lloc, Gondolen, m fl. Vunnit Årets kock 2007, silver i Bocuse d’Or 2011 och guld i kock-EM Bocuse d’Or 2014, tävlar i Bocuse d’Or i Lyon januari 2015. Har släppt två kokböcker, Såser, 2014 och Grönsaker – tillbehör & garnityr, båda Natur & kultur. Han medverkar i TV4:s Nyhetsmorgon och Mitt kök. Driver bl a Sjön, Jönköpings matbolag och Julita wärdshus, och är kreativ chef för Brillo, Sturehof och Riche i Stockholm.

Tommys bästa inredningstips för köket:

Dela på matlagning och disk, som i ett proffskök. En station med spisen, en annan med disken. Och så har du matvarorna vid spisen och porslinet vid disken.

Två kylskåp underlättar: ett för mejeri och allt det man använder flera gånger om dagen, och ett annat för sällanvaror.