Spana in stjärnkockens nya restaurang – inredd av Wingårdhs arkitekter

Mästerkocken Marcus Samuelsson öppnar ny restaurang på Clarion Hotel Sign i Stockholm. Kitchen & Table restaurang och bar har under sommaren genomgått en totalrenovering designad av Inside by Wingårdhs arkitekter.

Hotellets interiör präglas av skandinavisk design och naturliga material där Kitchen & Tables bärande idé bidrar med en lekfull mix mellan natur och urbana inslag. Tillsammans med ljusspel skapas spännande förvandlingar som ger hotellet och restaurangens besökare en dynamisk upplevelse.

Restaurangen har en tydlig hållbarhetsvinkel där 30 procent av menyn är vegetarisk eller vegansk, och de siktar på att öka till 50 procent. När dagens lunch är färdig hamnar den på hotellets meny som dagens rätt eller att ta med, för att minska matsvinnet. Hela djuren och grönsakerna används, ben blir till buljonger och frukt och grönt kan användas i baren.

Hur mycket kan ni kockar göra för att ställa om i grönare riktning?

– Som kock tycker jag att man har ett ansvar mot restaurangen och sina kunder och följare i sociala medier. Vi beslutar åt dig och då ska du kunna lita på att vi gör bra val. Och förhoppningsvis gör du samma beslut när du handlar hem mat, säger Marcus.

Och vilket ansvar har vi konsumenter?

– Kan du laga mat så är det inga bekymmer att köpa en hel kyckling. Du använder brösten ena dagen och låren nästa dag. Kan man inte laga mat så känns det ju jobbigt, och då har man bara en massa grejer i kylen som man aldrig använder. Att lära sig laga mat är viktigare än ett körkort!

Kommer dagen då vi inte längre kan äta kött?

– Nej, jag tror inte rött kött är boven, men jag tror att vi måste ta ansvar. Som vi har gjort med bilar och kollektivtrafik, till exempel. Vi markerar att vi är på det, sen är det kunden som styr vad vi ska göra mer eller mindre av, men vi vill ju ändå markera det här.

Här är Markus bästa tips till dig som vill äta mindre kött – men ändå äta ”kött”.

– Jag tror inte att du behöver gå antingen eller. Om vi räknar på 14 måltider på en vecka, minus frukost, så tycker jag att man kan börja med att göra tre av dem vegetariska. Och kanske minska köttdelen i ytterliga två av dem. Du kan dra din burgare en gång i veckan. Du kan äta en härlig steak, men den kanske kan ligga på 120 gram i stället. Det är såna små förändringar.

Blomkål

– Blanchera först, dela den på hälften och stek den. Du kan behandla den som kött. Använd köttkryddan, blanda med olivolja och miso och stek upp den hårt! Där får du umamismaken. Och sen, använd garnityrerna som du skulle gjort till en köttbit! Servera vinet du skulle gjort till en köttbit, för det är ju hela grejen som gör det.

Rödkål

– Rosta i panna på låg värme i ugnen. Pensla med soja och honung. Den blir smörig alltså, precis som en långkokt bringa eller något.

Morötter

– Hårt stekta morötter med chilikrydda och en bra kräm. Glöm inte att fetma är viktigt! Varför gillar du bra kött? Det är blandningen mellan köttet och fettet, och då får man jobba in det i grönsakerna, med en aioli eller en bättre olivolja.

Artikeln publicerades först på Cafe.se.