Titta in bakom kulisserna på världens mest inflytelserika restaurang

Danska topnotch-restaurangen Noma stängde i slutet av 2016 portarna till sitt Guide Michelin-­prisade ställe. Först i februari i år öppnade Nomas nya gastronomiska paradis, på en övergiven industritomt i Christiania i Köpenhamn. Redzepis livsverk, som har kallats världens mest inflytelserika restaurang, har haft två stjärnor i Michelinguiden sedan 2007 och utsetts till världens bästa restaurang 2010, 2011, 2012 och 2014 av The world’s 50 best restaurants.

Att stänga ett sådant ställe för att bygga upp det på nytt igen en mil längre bort har fått många att lyfta på ögonbrynen.

Mellan 2015 och 2017 hade Noma popups världen runt, i Japan, Australien och Mexiko. Från Mexiko tog Redzepi med sig insikten att ett utekök mycket väl kan vara fundamentet för ett lyckligare liv. Med tanke på vädret i Danmark fick man dock bygga på ett speciellt smart sätt för att skapa en illusion av att nästan sitta ute.

»Vi vill vara den mest kreativa arbetsplatsen i restaurangvärlden«, har René Redzepi sagt i en tidigare intervju.

Nya Noma är uppbyggt av sju huskroppar som har arrangerats som en klassisk dansk bond­gård. Husen har ritats av ingen mindre än stjärnarkitekten Bjarke Ingels, och ryktet går att själva bossen har hållit i ritpennan. Takträdgården ska så småningom utformas av den holländske fixstjärnan inom trädgårdar, Piet Oudolf.

Noma 2.0 ligger på en tomt som den danska marinen använde för att bygga båtar under andra världskriget. Det sägs att Redzepi hittade den övergivna nedklottrade bunkern, och direkt bestämde sig för att detta var det perfekta stället för Nomas pånyttfödelse.

René är själv uppvuxen under enkla förhållanden, med föräldrar som fick slita hårt för att få mat på bordet. Hans pappa är en makedonier som är född i Albanien, och som jobbade som taxichaufför i Köpenhamn. Hans mamma har jobbat som städerska och kassörska. Redzepis enorma revanschlust sägs vara driv kraften bakom hans matimperium.

Själva byggandet av nya Noma var en riktig rysare. Området är kulturminnesmärkt. Inget befintligt fick rivas, och när det under grävarbetena dök upp en mur från 1800-talet hotade myndigheterna med byggstopp under nästan två år för att reda ut huruvida det var en historiskt värdefull mur som hade grävts fram. Som tur var gick det att klara ut på fem veckor, annars hade Noma blivit bankrutt.

En meny kostar 3 000 kronor. En fjärdedel av detta täcker precis inköpskostnaderna för maten. För att Noma 2.0 ska gå runt måste restaurangen vara utsåld varje kväll. I restaurangen finns det bara 40 platser. En del är reserverade för studenter som äter menyn för halva priset. Bokningar måste göras månader i förväg. Den nya restaurangen hade väldigt ansträngd ekonomi från början – dels beroende på de enorma renoveringskostnaderna och dels beroende på att Redzepi stängde under ett år innan Noma 2.0 kunde öppna.

Hur är då inredningen? Inredningsarkitekten Daniel Thulstrup har försökt balansera det rustika med det moderna. Varje detalj är förstås handplockad eller specialgjord. Mat salen har beskrivits som en »ekkokong dekorerad med tång och torkad fisk«, där ekgolvet kommer från exklusiva Dinesen, som även levererade golven till Nomas förra restaurang. Plankorna kommer från 200 år gamla träd och är lagda med en specialteknik. Stolarna Arv är special ritade och producerade av danska prestigeföretaget Brdr Kruger.

Om Redzepi definierade det nordiska köket under 00-talet undrar många vad som finns kvar att göra nu. På den omtalade menyn står fisk och skaldjur och vegetariska alternativ. Under öppningsmånaderna serverades bland annat snigelbuljong och sjögurka. Den som vill veta vad vi andra kommer att ha på tallrikarna längre fram kanske ska försöka boka bord i detta rustikt moderna matlabb.

Läs mer:

7 trendiga restauranger med konst i fokus

7 restauranger du måste besöka när du är på Gotland

Nobis hotell öppnar restaurang – inredd av Wingårdhs